有些时候，我们能够在咖啡里喝到明显的苦味。这些苦味一般会来自两种方向：一种是出萃取时间过长，或是萃取力度过强导致的过萃苦涩；一种是由于烘焙过深产生的焦苦味道！
两种不同层面的苦味有着截然不同的感受，但，这对吃不了苦的人们来说，都是很不友好的一件事情（小声：比如前街）！所以，在不浪费的前提下，我们就需要对它的苦味做出改变！让它变成更容易让人接受的一杯咖啡。传统的做法必然是往里头加入大量的糖，而较为独特的方式便是加入食盐！这两种都是改善苦味的好方法。因此，我们今天的文章主题就是：糖和盐，哪个能够更好的改善咖啡的苦味！但在那之前，我们先复习一下，苦味的来源！
苦味的来源当萃取力度太过强悍的时候，就会产生过萃的苦涩味道！过高的水温、过细的研磨，以及过长的萃取时间都会是过萃事件的“犯罪嫌疑人”！它们都会让我们萃出咖啡里所含的大量咖啡因，以及绿原酸内酯，这两个都是苦味的主要来源。
除了过萃以外，还有就是烘焙过深所制造出来的苦味！咖啡豆在烘焙过程中，体内的物质会产生无数次的分解、聚合反应。当烘焙越深，焦苦的味道就越发明显。糖和盐为何能够改善苦味呢？我们在吃/喝一个苦味食物的时候，并不是直接感受到苦味！而是让味蕾先释放出钙离子，将“苦”的信号传达给大脑，激活感知苦味的受体，这才让我们感受到了苦味。所以在很多时候，苦味都是在饮食过程中，最后感知到的味道。
盐的加入会阻断苦味的信号传递，降低我们对苦味的感知度。而糖则是依靠量，减少苦味的占有比例。两者都能营造出苦味消失的状况，但总的来说，只是增加了其他味道的感知度，我们感知到了更多的其他味道，苦味自然就被“无视”掉了！在知道了原理后，就让我们开始对比。看看糖和盐，哪个会更好改善咖啡的苦味！实验对比上面说到，苦味的咖啡有两种获取形式：过萃或是深烘。所以...前街全都要！用深烘豆冲一壶过萃咖啡岂是不更苦？来，上参数！使用豆子：前街苏门答腊·黄金曼特宁使用克重：15g研磨刻度：Ek43的10刻度（常规是11刻度）粉水比例：1：15冲煮水温：92°C（常规是88°C）冲煮方式：三段式使用滤杯：Kono虽然把参数放了上来，但请各位切勿模仿，因为这个参数会导致过萃，不适合日常冲煮！那么，就让我们开始进行冲煮，由于是负面案例，所以过程就不赘述了！
冲煮时间为2分30秒，获取的咖啡液一共是200ml。我们将它平均分成四份，每份50ml。一杯加入适量的盐水，一杯加入适量的糖，用这两杯的味道进行比对，剩下的不加任何物品的过萃咖啡等下随机奖励给朋友喝~
在「要加多少盐才能改善咖啡的苦味」这篇实验文章中，因为日常食用盐既细又咸，难以估量。所以前街将盐与水，按20%的比例兑成固定盐浓度的溶液，让称更好的测量出盐的数据，最终得出了用2ml的盐水能够完美改善这50ml苦咖啡的结论。所以，第一杯我们将加入2ml的盐水！
而糖的颗粒鲜明，我们很容易就能够控制它的重量，所以直接将糖加入即可！经过测量，在不破坏味道平衡的情况下，前街得出用1g白砂糖，就能够减少过萃咖啡的苦味。两杯准备完毕，接下来我们分别进行品尝！
加了盐的这杯咖啡苦味感知明显下降，味道均衡，且提升了一定的醇厚度，整体来说是一杯咸甜为主，弱苦感受的咖啡。它会比没加前好入口一些；而加了糖的这杯咖啡并没有降低苦味的感知，而是以量压制，减少了苦味在整杯咖啡里的占比，所以喝起来是既甜又苦的，有点相冲。如果再多加一些糖，那么甜味将会占据主导，整杯咖啡将会失去咖啡的风味特性，变成了有点类似板蓝根的糖水。
所以，我们可以得出结论，如果你想体验别致感受的话 ，那盐可能会比糖更适合你。如果，你是只想将这杯咖啡喝完，摄取一点咖啡因的话！那么，多丢丢糖，会更好一些~
- END -前街咖啡（FrontStreet Coffee）
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2025-06-14 17:10:27
